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S433 - Accademia di sala e vendita 2.0 + Il piccolo Dizionario della Ristorazione


2014 - pp. 320 + 176 - 9788891400543 - € 22,00

Prezzo pdf: €15,99

Antonio V. Malvasi - Rosario Miele
  • Gli ebook sono consultabili su computer, tablet e smartphone Apple e Android, e-reader ed altri dispositivi compatibili con il drm Adobe, ma non sono stampabili (salvo quando diversamente indicato). Per le informazioni sugli ebook, consulta la guida.
 
 
 




Accademia di sala e vendita 2.0, indirizzata agli alunni del primo biennio degli Istituti professionali, settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, è completamente aggiornata e rivista, anche nella veste grafica, rispetto al precedente testo introdotto a seguito della riforma della scuola secondaria.

Il testo si articola in percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento. All’inizio di ogni percorso – dopo una breve introduzione all’argomento trattato – vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, nonché la suddivisione e i titoli delle unità del percorso stesso. Le unità, a loro volta, si aprono allo studente con le conoscenze, le competenze e le capacità da acquisire con lo studio degli argomenti che verranno trattati.

L’esposizione della disciplina è semplice e chiara ma allo stesso tempo tecnica e precisa ed è articolata secondo un ordine progressivo e cronologico, realizzando così un criterio reale, basato sugli effettivi argomenti affrontati dai primi giorni di scuola sino a giungere alla fine del biennio.

Il testo, oltre a riportare i classici contenuti previsti dalle vigenti programmazioni, affronta le nuove tendenze che contraddistinguono il food and beverage italiano e mondiale quali, ad esempio: il servizio degli spritz e dei before dinner, la classificazione degli aperitivi, la definizione delle bevande, le due tecniche di miscelazione dei cocktail, i soft drink e i cocktail mediamente alcolici con le relative ricette.

A concludere l’opera, un’unità che mostra all’allievo le diverse nozioni tecnico-pratiche che saranno sviluppate negli anni successivi al primo biennio: i diversi tagli, il flambè, il servizio degli snack e degli appetizer, il perfezionamento delle tecniche dell’uso della macchina del caffè espresso e, soprattutto, l’argomento più innovativo di questi anni, cioè il mondo della miscelazione e del flair (barman acrobatici).

L’apparato iconografico è nuovo e particolarmente ricco, illustrando allo studente i passaggi più importanti e chiarendogli quelli più complessi.

Funzione di ripasso hanno i Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e gli Strada facendo, i quali richiedono la partecipazione dello studente nell’inserimento delle voci mancanti. Gli Zoom, invece, offrono ulteriori informazioni laddove vi siano argomenti che richiedono un approfondimento in più.
Accademia di sala e vendita 2.0, infine, è un volume Digiworld tutto compreso! Con l’acquisto di questo libro lo studente ha già a disposizione tutto quello che occorre per studiare, integrando libro e risorse digitali: volume cartaceo + e-book + estensione on line. Il codice alfanumerico posto alla fine del volume consente, infatti, collegandosi al sito www.simonescuola.it, di scaricare gratuitamente la versione e-book integrale del testo e di accedere a tutti i materiali digitali integrativi: all’icona di segnalazione nel testo corrispondono, infatti, interventi di approfondimento nonché verifiche auto-correttive; sul web è anche presente una preziosa galleria di video con informazioni tecnico-pratiche relative a: la realizzazione dei cocktail più famosi, le tecniche di miscelazione, il flair, il cappuccino perfetto, le tecniche del latte art, la produzione del vino e le tecniche di servizio in sala ristorante.



Percorso A

Il personale di sala e il ristorante

Unità di apprendimento 1

La brigata di sala

1 Ouverture al mondo della ristorazione

2 Principi professionali per un addetto di sala

3 Le regole in sala

4 La brigata di sala

5 La divisa del personale di sala

6 I complementi della divisa

7 Gli sbocchi occupazionali

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Il ristorante

1 La ristorazione ieri, oggi e domani

2 Le strutture ristorative e le strutture ricettive

3 Le tipologie degli esercizi di ristorazione

4 I reparti del ristorante

5 Una giornata al ristorante

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

Principi di igiene, di sicurezza e di pronto soccorso

1 L’igiene: il primo fattore valutato dal cliente

2 Igiene della persona

3 Igiene degli ambienti

4 Le principali regole igieniche

5 La normativa sull’igiene nella ristorazione

6 La sicurezza sul posto di lavoro

7 Suggerimenti per evitare infortuni o incidenti sul posto di lavoro

8 Tagli e ferite

9 Le ustioni

10 Principi di pronto soccorso

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso B

Le attrezzature di sala e la mise en place

Unità di apprendimento 1

Le dotazioni per il servizio

1 Gli strumenti del mestiere

2 Tavoli, sedie, prolunghe, panadore, carrelli, guéridon

3 Il tovagliato

4 La porcellana

5 La posateria

6 I bicchieri

7 Altre attrezzature e accessori

8 Pulizia e manutenzione

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Uso delle attrezzature

1 Dal sapere al fare

2 Sistemazione del mollettone, stesura e ritiro della tovaglia, cambio del coprimacchia

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3 La clip: le mani dell’operatore di sala

4 L’impugnatura dei piatti

5 Piatti vuoti

6 L’uso del piatto di portata e il vassoio di servizio

7 L’utilizzo del posacenere e della fingerbowl

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

La mise en place

1 La mise en place: lo specchio della professionalità

2 Le sette fasi della mise en place

3 L’arte di apparecchiare

4 Il coperto base del tavolo del cliente

5 Preparazione del coperto per menu prestabilito

6 La disposizione dei bicchieri

7 La mise en place base del guéridon

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso C

Il barman e il mondo del bar

Unità di apprendimento 1

Il barman e il suo regno

1 Essere barman

2 Lo staff del bar

3 Le divise

4 Il bar e le sue tipologie

5 Le aree del bar

6 Le 24 ore di attività del bar

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Le attrezzature del barman

1 Gli strumenti del barman: un’orchestra da far suonare

2 L’utensileria del barman: «bar-equipment»

3 I bicchieri: «glassware»

4 Gli utensili da miscelazione classica: «equipment for mixing»

5 La mise en place del banco

6 Le misure al bar

7 La corretta impugnatura della bottiglia

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso D

La caffetteria

Unità di apprendimento 1

L’oro nero: il caffè

1 Il caffè: tra storia, leggende ed economia

2 Dal seme alla spedizione

3 Le varietà botaniche del caffè

4 La miscelazione

5 L’arte della torrefazione o tostatura

6 Confezionamento e commercializzazione

7 Il latte al bar

8 Il cacao

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Cinque regole per un caffè d’arte!

1 L’espresso: il caffè degli italiani

2 Metodi per ottenere la bevanda caffè

3 La regola delle 5 M

4 Il caffè espresso e i suoi derivati

5 Il cappuccino

6 La cioccolata

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso E

Il servizio

Unità di apprendimento 1

Lo svolgimento del servizio e le prime colazioni

1 Definizione del servizio

2 Le fasi del servizio

3 La prenotazione

4 L’accoglienza del cliente

5 La consegna della lista delle vivande-bevande o del menu

6 Il menu e la lista delle vivande: evoluzione e caratteristiche

7 L’ordine delle vivande

8 L’ordinazione o «presa della comanda»

9 Cenni sul servizio della prima colazione

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Gli stili di servizio

1 Introduzione: un po’ di storia!

2 Gli stili di servizio

3 Le precedenze di servizio a tavola

4 Le tecniche di sbarazzo del tavolo

5 La pulizia del tavolo

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Percorso F

Le bevande e il meglio di questa disciplina

Unità di apprendimento 1

Le bevande e alcuni cenni su aperitivi e cocktail

1 La classificazione delle bevande

2 Le bevande analcoliche

3 Sciroppi e sciroppo di zucchero

4 I succhi di frutta

5 I frappè

6 I frullati

7 Gli aperitivi: il preludio al pasto

8 La classificazione degli aperitivi

9 Il mondo dei cocktail

10 Nozioni basilari su come preparare una bevanda miscelata

11 Gli spritz

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 2

Nozioni di base sul vino, sul servizio e sugli abbinamenti

1 Il vino, questa nobile bevanda

2 La vite

3 La produzione del vino: dalla vendemmia all’imbottigliamento

4 I metodi di vinificazione

5 Le attrezzature per il servizio del vino

6 Il servizio del vino e dello spumante

7 La temperatura di servizio dei vini

8 Principi di abbinamento cibo/vino

Schema di sintesi

Verifiche di fine unità

Unità di apprendimento 3

Il meglio di questa disciplina

Introduzione

1 La rivoluzione del bar: il flair e le tecniche di miscelazione americane

2 Il cocktail più famoso al mondo: il Mojito

3 Alcune bevande a base di caffè

4 Gli appetizer

5 Gli snack: la piadina

6 Il servizio al flambé

7 Il taglio della frutta

Schema di sintesi
Verifiche di fine unità