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S437 - Accademia di sala e vendita light

Laboratorio di servizi enogastronomici, settore Sala e Vendita, nel quarto e quinto anno degli I.P.S.E.O.A. Articolazione Enogastronomia - Libro misto con contenuti digitali integrativi - digiWORLD tutto compreso
2015 - pp. 384 - 9788891404602 - € 16,50

Prezzo pdf: €11,49

Antonio V. Malvasi - Rosario Miele - Domenico Giliberti
  • Gli ebook sono consultabili su computer, tablet e smartphone Apple e Android, e-reader ed altri dispositivi compatibili con il drm Adobe, ma non sono stampabili (salvo quando diversamente indicato). Per le informazioni sugli ebook, consulta la guida.
 
 
 




L’opera Accademia di sala e vendita light, riservata agli allievi del 4° e 5° anno dell’IPSEOA - Articolazione Enogastronomia, completa un lungo lavoro di cinque anni e ha come obiettivo quello di fornire le basi per iniziare la professione da ristoratore.
Stiamo parlando delle basi iniziali non solo per lo chef de cuisine o del pasticcere ma per diventare un raffinato professionista: il ristoratore!
Un professionista capace di gestire tutti i reparti di un ristorante, di conoscere i diversi prodotti che un’azienda ristorativa offre al cliente: al ristorante non si servono esclusivamente pietanze, ma anche prestigiose e costose etichette di vino, rinomati distillati, stuzzicanti appetizer, aperitivi e così via.
Nella maggior parte dei casi, è più costosa una media bottiglia di vino che un pasto per due persone! Un ristoratore è un imprenditore che deve produrre ricchezza e profitto per la sua azienda.
Ci piacerebbe che l’allievo in procinto di realizzarsi nel settore enogastronomico (cucina) comprendesse che un futuro ristoratore (proprietario o solo gestore, ma anche un eccellente chef de cuisine) per completarsi e gestire un’attività ristorativa ha bisogno di conoscere e acquisire alcune competenze che sono trattate nell’articolazione di sala e vendita.
Il ristoratore non può ignorare il servizio in sala. Il cliente si reca al ristorante non solo per gustare raffinate e squisite vivande da voi preparate: il cliente in sala pretende di essere accolto, di essere informato, di fare una buona impressione sui suoi ospiti.
Un ristoratore dovrà conoscere i principali vini del territorio, i vini nazionali e alcuni internazionali; dovrà conoscere le tecniche di degustazione, i modi per abbinare il vino al cibo.
Senza escludere il mondo del bar, un settore strettamente collegato al ristorante.
Spesso si inizia da un piccolo bar e ci si ritrova in un grande ristorante.
Il futuro ristoratore sarebbe in difficoltà se non conoscesse i cocktail e gli aperitivi del momento, le principali differenze tra un before dinner e un after dinner, la preparazione di uno Spritz, di un Mojito o di un Long Island.
Cari studenti di enogastronomia, un ristorante non è costituito solamente dalla cucina o dalla pasticceria, ma anche da altri settori (la sala, il bar e il settore dell’enologia), senza i quali nemmeno si potrebbe parlare di ristorante e di ristoratore.
Un ristorante privo di tali settori non è un ristorante: è una mensa!
Concludo nell’augurarvi tanta salute, felicità e successo professionale.
God bless you


Percorso A
L’azienda enogastronomica e ristorativa
Unità di apprendimento 1
L’enogastronomia e la ristorazione
1 L’enogastronomia
2 Le aziende enogastronomiche
3 L’enogastronomia italiana
4 I prodotti tipici
5 I marchi D.O.P., I.G.P. e S.T.G
6 La ristorazione ieri, oggi e domani
7 Le strutture ristorative e le strutture ricettive
8 Le tipologie degli esercizi di ristorazione
9 La classificazione degli alimenti
10 La classificazione delle bevande
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il servizio, dall’accoglienza al commiato
1 Il servizio
2 Le fasi del servizio
3 Prima fase: la preparazione
4 La prenotazione
5 L’accoglienza del cliente
6 La disposizione dei commensali a tavola
7 La consegna della lista delle vivande-bevande o del menu
8 L’ordinazione o «presa della comanda»
9 Seconda fase: la realizzazione
10 Il servizio a tavola
11 Rispetto delle precedenze durante il servizio a tavola
12 Altre eventuali ordinazioni
13 La gestione dei reclami
14 Le tecniche di sbarazzo e pulizia del tavolo
15 Terza fase: la sistemazione
16 Il conto
17 Il saluto
18 Il riassetto
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Il menu e la lista delle vivande
1 Il menu e la lista delle vivande: storia e curiosità
2 L’ordine delle vivande
3 Le tipologie di menu
4 Come predisporre un menu
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 4
La cucina di sala
1 Introduzione: cenni storici
2 Alcune indicazioni prima di iniziare
3 Gli utensili del flambé
4 Le vivande adatte al flambé
5 Piccole regole per un servizio impeccabile
6 Ricettario
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso B
Mondo Bar
Unità di apprendimento 1
Il barman: un alchimista dietro il bancone
1 Essere barman
2 Le tipologie di bar
3 I macro settori del bar
4 La miscelazione: un settore in continua evoluzione
5 Attrezzatura per la miscelazione
6 I bicchieri per la miscelazione
7 Le misure al bar
8 La corretta impugnatura della bottiglia
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Il mondo dei cocktail
1 Il cocktail: una miscela di sapori, storia e curiosità
2 Le tecniche per preparare un cocktail
3 La classificazione delle bevande miscelate
4 Alcune famiglie di cocktail
5 La classificazione IBA
6 Il costo del cocktail (drink cost o beverage cost)
7 Il cocktail più famoso al mondo: il Mojito
8 Come decorare un drink
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
Aperitivi e appetizer
1 Gli aperitivi: il preludio al pasto
2 La classificazione degli aperitivi
3 I vermut: un vanto italiano
4 I bitter: nome tedesco, produzione italiana
5 Aperitivi all’anice
6 I vini aperitivi
7 I vini liquorosi
8 Alcolici e analcolici sodati in monodose
9 Analcolici
10 Gli appetizer
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso C
Distillati e liquori
Unità di apprendimento 1
La distillazione
1 Un po’ di storia
2 Cosa significa «distillare»?
3 Le parti dell’acquavite
4 I diversi sistemi di distillazione
5 Cosa avviene dopo la distillazione?
6 I fattori che determinano la qualità di una acquavite
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
I distillati e i liquori
1 I distillati
2 Classificazione
3 Schede distillati
4 Le acquaviti di frutta
5 I liquori e le creme
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso D
Mondo Vino
Unità di apprendimento 1
Il nettare di Bacco e quelle strane bollicine
Introduzione
1 La vite
2 La fermentazione alcolica
3 Le tipologie di vinificazione
4 «Silenzio, il vino riposa»: la cantina
5 Classificazione dei vini e denominazioni di origine
6 L’importanza dell’etichetta
7 Champagne e spumanti
8 Le tecniche di spumantizzazione
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
L’analisi sensoriale e il servizio
1 Dopo un grande lavoro, un degno servizio
2 Il sommelier
3 Le attrezzature per il servizio del vino
4 I bicchieri per la degustazione
5 L’analisi sensoriale
6 Le fasi dell’analisi sensoriale
7 La decantazione
8 Le temperature di servizio dei vini
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 3
L’abbinamento vino-cibo
1 L’abbinamento vino-cibo
2 L’analisi organolettica del cibo
3 Possibili abbinamenti vino-cibo
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 4
Produzione enologica italiana e internazionale
1 La produzione vinicola italiana
2 La produzione enologica internazionale
3 La produzione vitivinicola oltre i confini europei
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Percorso E
Il banqueting e la gestione di un’azienda ristorativa
Unità di apprendimento 1
Il banqueting e il catering
1 Il fenomeno del banqueting
2 Il catering e le differenze dal banqueting
3 Lo staff del banqueting
4 L’organizzazione di un banchetto
5 Il buffet: la cornice di un prelibato quadro
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità
Unità di apprendimento 2
Aspetti gestionali e legali di un’azienda ristorativa
1 Il cliente: la vera ricchezza dell’azienda
2 Le diverse tipologie di clientela
3 La gestione di un bar
4 Le responsabilità legali del ristoratore
Schema di sintesi
Verifiche di fine unità