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S559 - Chimica per la pasticceria

Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari per il quarto e quinto anno degli IPSEOA Articolazione Enogastronomia opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali
2015 - pp. 372 - 9788891404633 - € 19,50

Prezzo pdf: €13,99

Carmelo Pescatore
  • Gli ebook sono consultabili su computer, tablet e smartphone Apple e Android, e-reader ed altri dispositivi compatibili con il drm Adobe, ma non sono stampabili (salvo quando diversamente indicato). Per le informazioni sugli ebook, consulta la guida.
 
 
 




L’opera, che si rivolge agli studenti degli Istituti professionali per i servizi per l’enogastronomia, nell’opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali, e stata concepita per fornire uno strumento utile alla formazione e ad una robusta istruzione sulle tematiche della moderna analisi chimica dei prodotti alimentari con particolare attenzione alle preparazioni delle pasticcerie. I punti di forza del testo sono:
• la scansione razionale degli argomenti;
• la semplicitàdel linguaggio;
• il ricorso massiccio alle immagini;
• la centralità dei calcoli relativi al problem solving;
• una grande quantità e varietà di esercizi.
L’idea fondante e stata quella di fornire un percorso logico e coerente lungo il quale sviluppare gli argomenti seguendo un filo conduttore continuo, partendo dai concetti introduttivi e affrontando progressivamente gli argomenti più specifici, utilizzando sempre un linguaggio semplice e ricco di riferimenti al vissuto quotidiano.
Le immagini sono state ritenute fondamentali per l’apprendimento di concetti complessi (pH, Chimica organica, strumentazione, metodiche analitiche ecc.) permettendo altresì un alleggerimento visivo del testo e di conseguenza una lettura meno ápesanteâ.
I calcoli sono stati sviluppati in maniera progressiva e completa partendo dal presupposto che le tematiche e le problematiche ad essi relative non rivestono importanza solamente dal punto di vista della Chimica analitica, ma hanno un notevole valore interdisciplinare poiché nel corso vengono affrontati diversi aspetti legati alla matematica (calcoli aritmetici, equazioni, logaritmi, grafici ecc.).
Gli esercizi, che completano il testo e forniscono al docente un immediato riscontro dell’apprendimento degli studenti, si trovano sia in relazione a ciascun paragrafo con domande a risposta multipla (Prova a rispondere) che alla fine di ciascun Percorso (Test di autovalutazione). I primi servono a focalizzare l’attenzione degli studenti sugli aspetti più importanti dello specifico argomento oggetto di studio; i secondi a misurare l’apprendimento in maniera oggettiva e analitica dando al tempo stesso un riscontro rapido della preparazione dello studente.
Al termine di ciascun Percorso e presente il richiamo alle estensioni on line e la sezione CLIL (Content Language and Integrated Learning) nella quale vengono affrontati in lingua inglese argomenti relativi a ciascun Percorso ed e prevista la risoluzione di alcuni semplici esercizi.
Chimica per la pasticceria, infine, e un volume Digiworld tutto compreso! Con l’acquisto di questo libro lo studente ha già a disposizione tutto quello che occorre per studiare, integrando libro e risorse digitali: volume cartaceo + e-book + estensioni on line. Il codice alfanumerico posto alla fine del volume consente, collegandosi al sito www.simonescuola.it, di scaricare gratuitamente la versione e-book integrale del testo e di accedere a tutti i materiali digitali integrativi.


Premessa
Percorso 1 - Equilibri ionici in soluzioni acquose
1 Introduzione: le soluzioni
2 Le concentrazioni
Molarità
Molalità
Normalità
3 La costante di equilibrio
4 L’acqua come solvente
5 Equilibrio di dissociazione dell’acqua
6 Il pH
7 Il principio dell’equilibrio mobile di Le Chatelier
8 pH di elettroliti forti
9 pH di acidi deboli
10 pH di elettroliti deboli
11 Idrolisi basica
12 Idrolisi acida
13 Le soluzioni tampone
14 Prodotto di solubilità e complessi
Test di autovalutazione
Potenzia la tua capacita di calcolo
Now try in English (CLIL)
Percorso 2 - Chimica organica I (Parte generale)
1 Generalità
2 Gli alcani
Nomenclatura degli alcani
3 L’isomeria
4 Cicloalcani e reattività degli alcani
Cicloalcani
Nomenclatura dei cicloalcani
Reattività degli alcani
5 Gli alcheni
Nomenclatura degli alcheni
6 I dieni
7 I cicloalcheni
Nomenclatura dei cicloalcheni
8 Gli alchini
Nomenclatura degli alchini
9 I gruppi funzionali
10 Gli alogenoalcani
Nomenclatura degli alogenoalcani
11 Gli alcoli
Nomenclatura degli alcoli
12 I glicoli
13 Gli eteri
14 Le aldeidi
Nomenclatura delle aldeidi
15 I chetoni
Nomenclatura di chetoni
16 Gli acidi carbossilici
Nomenclatura degli acidi carbossilici
17 Gli esteri
Nomenclatura degli esteri
18 Le ammine
19 Il benzene
20 I derivati del benzene
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 3 - Chimica organica II (Parte speciale)
1 Stereoisomeria
2 Le reazioni organiche
3 I composti eterocicli
4 I lipidi
4.1 Lipidi saponificabili
4.2 Lipidi insaponificabili
5 I carboidrati
6 Gli aminoacidi, i peptidi e le proteine
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 4 - Introduzione al laboratorio
1 Il laboratorio
Percorso 5 - La Chimica analitica
1 Introduzione
2 Chimica analitica classica: l’analisi volumetrica
3 Esperimento: preparazione di soluzioni circa 0,1 molare di idrossido di sodio e di acido cloridrico
4 Esperimento: standardizzazione di una soluzione di idrossido di sodio circa 0,1 M
5 Esperimento: standardizzazione di una soluzione di acido cloridrico circa 0,1 M
6 Titolazioni complessometriche
7 Esperimento: standardizzazione di una soluzione circa 0,1 M di EDTA sale disodico e successiva diluizione
alla concentrazione 0,01 M
8 Esperimento: durezza totale dell’acqua
9 Esperimento: durezza permanente e temporanea dell’acqua
10 Esperimento: determinazione del calcio e del magnesio in un’acqua
11 La chimica analitica classica: l’analisi gravimetrica
12 Esperimento: dosaggio dei solfati
13 Esperimento: dissoluzione di un euro cent
14 Esperimento: determinazione del ferro e del rame di un euro cent
15 L’analisi strumentale: metodi elettrochimici
Calcolo della forza elettromotrice di una pila
L’elettrodo di riferimento
Elettrodo di vetro, misura di pH e titolazioni potenziometriche
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 6 - Analisi strumentale I (metodi ottici)
1 Le onde elettromagnetiche
2 La spettrofotometria
3 La legge di Lambert e Beer
4 Spettrofotometria nel campo delle radiazioni ultraviolette e visibili
5 Spettrofotometria nel campo delle radiazioni infrarosse
6 Spettrofotometria di assorbimento ed emissione atomica
7 Altre tecniche analitiche ottiche: rifrattometria e polarimetria
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 7 - Analisi strumentale II (metodi cromatografici)
1 La cromatografia
2 La gascromatografia
3 Metodi di analisi gascromatografici
4 HPLC (High Performance Liquid Chromatography) cromatografia liquida ad alta prestazione
5 Lo spettrometro di massa come detector degli strumenti di HRGC e HPLC
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 8 - Metodi di campionamento
1 Introduzione alle metodiche di campionamento
2 Il campionamento
3 Il verbale del campionamento
4 Le procedure analitiche
5 Organizzazione ed elaborazione dei dati
6 Le misure
Misure e cifre significative
Errore assoluto e errore percentuale
7 Elementi di statistica
Misure dirette
Misure indirette
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 9 - Analisi dei glucidi
1 Introduzione all’analisi dei glucidi
2 Metodi densimetrici
Misura con l’aerometro
Misura con la bilancia idrostatica
Misura con il picnometro
3 Metodi rifrattometrici
4 Metodi polarimetrici
5 Determinazione del grado alcolico con l’ebulliometro di Malligand
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 10 - Analisi dei grassi e delle proteine nelle produzioni dolciarie e da forno
1 Introduzione
2 Estrazione della sostanza grassa
3 Estrazione della frazione insaponificabile
4 Saggi fisici sui grassi
5 Analisi del latte e del burro
Latte
Burro
6 Determinazione delle proteine in un alimento
7 Le uova, ingrediente fondamentale per un pasticcere
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 11 - Analisi delle farine alimentari
1 Introduzione
2 Analisi fisiche sulle farine
3 Analisi chimiche sulle farine
4 Analisi tecniche sulle farine
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 12 - Analisi delle acque
1 Introduzione
2 Il ciclo dell’acqua
3 I tipi di acqua
4 Parametri della qualità dell’acqua
Residuo secco
pH
Conducibilità
Ossidabilità
Ossigeno disciolto e BOD5
COD e TOC
Anioni e cationi
Durezza
5 Analisi strumentali dell’acqua
6 Utilizzi dell’acqua
7 Trattamenti dell’acqua
Sedimentazione e flocculazione
Filtrazione
Aerazione
Addolcimento
Sterilizzazione
8 L’inquinamento dell’acqua
Acidi e basi, inquinamento termico e materiali in sospensione
Inquinanti organici
Inquinanti inorganici
Eutrofizzazione e coliformi
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)