L’opera, destinata agli Istituti tecnologici e professionali agrari, è stata concepita per fornire uno strumento utile a costruire una robusta istruzione sulle tematiche della moderna tecnologia relativa alle trasformazioni dei prodotti alimentari. Il testo è stato realizzato in modo tale che i Percorsi relativi alle produzioni industriali siano preceduti da quelli riguardanti le analisi chimiche ad essi collegati. In questo modo i Percorsi di chimica analitica fungono da «prologhi» a quelli dedicati in modo specifico alle produzioni industriali dei prodotti alimentari. I punti di forza del testo sono:
• la scansione razionale degli argomenti;
• la semplicità del linguaggio;
• il ricorso massiccio alle immagini;
• la presenza di mappe concettuali con funzione riepilogativa ed esplicativa;
• la centralità dei calcoli relativi al problem solving;
• una grande quantità e varietà di esercizi.
L’idea fondante è stata quella di fornire un percorso logico e coerente lungo il quale sviluppare gli argomenti seguendo un filo conduttore, partendo dai concetti introduttivi e affrontando progressivamente gli argomenti più specifici, utilizzando sempre un linguaggio semplice e ricco di riferimenti al vissuto quotidiano.
Le immagini e le mappe concettuali sono state ritenute fondamentali per l’apprendimento di concetti più complessi (come per esempio la Chimica analitica strumentale) permettendo altresì un alleggerimento visivo del testo e di conseguenza una lettura meno «pesante».
Molta attenzione è stata riservata alla parte normativa che regola le produzioni industriali degli alimenti, la sicurezza, la trasparenza delle informazioni sui prodotti e la loro tracciabilità. Vengono trattati anche i metodi di campionamento per l’effettuazione delle analisi di controllo da parte degli Enti preposti.
Un altro punto di forza del testo è lo sviluppo delle tematiche relative al sistema di analisi dei rischi e il controllo dei punti critici (HACCP) dei processi industriali.
Gli esercizi, che completano il testo e forniscono al docente un immediato riscontro dell’apprendimento degli studenti, si trovano sia in relazione a ciascun paragrafo con domande a risposta multipla (Warm up) che alla fine di ciascun Percorso (Test di autovalutazione). I primi servono a focalizzare l’attenzione degli studenti sugli aspetti più importanti dello specifico argomento oggetto di studio; i secondi a misurare l’apprendimento in maniera oggettiva e analitica consentendo un riscontro rapido della preparazione.
Al termine di ciascun Percorso vi sono:
• i richiami alle estensioni on line di approfondimento;
• la sezione CLIL (Content Language and Integrated Learning) nella quale vengono affrontati in lingua inglese aspetti relativi ai diversi argomenti trattati ed è prevista la risoluzione di alcuni semplici esercizi.
Trasformazione dei prodotti e Chimica applicata ai processi di trasformazione, infine, è un volume Digiworld tutto compreso! Con l’acquisto di questo libro lo studente ha già a disposizione tutto quello che occorre per studiare, integrando libro e risorse digitali: volume cartaceo + e-book + estensioni on line. In particolare per queste ultime, gli approfondimenti presenti sono segnalati da appositi box alla fine di ciascun Percorso. Il codice alfanumerico posto alla fine del volume consente, collegandosi al sito www.simonescuola.it, di scaricare gratuitamente la versione e-book integrale del testo e di accedere a tutti i materiali digitali integrativi.
Premessa
Percorso 1 - Aspetti chimici e fisici delle materie prime dei processi alimentari
1 Introduzione
2 I lipidi
2.1 Lipidi saponificabili
2.2 Lipidi insaponificabili
3 I carboidrati
4 Gli aminoacidi, i peptidi e le proteine
5 Sali minerali ed oligominerali
6 Aspetti fisici degli alimenti
6.1 La densità
6.2 L’indice di rifrazione
6.3 La rotazione dell’asse del piano della luce polarizzata
6.4 Il punto di fusione e di solidificazione
6.5 Il potere calorifero
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 2 - Aspetti biologici delle materie prime dei processi alimentari
1 Introduzione
2 Microrganismi negli alimenti
3 Batteri
4 Muffe
5 Lieviti
6 Parassiti
7 Fattori che incidono sulla proliferazione microbica negli alimenti
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 3 - Macchinari ed attrezzature nei processi alimentari
1 Introduzione
2 Trasporto dei fluidi
3 Tecniche di separazione
4 Trattamenti termici
5 Apparecchiature per la lavorazione meccanica e la concentrazione degli alimenti
6 Macchinari per l’essiccamento
7 Distillazione
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 4 - Punti critici dei processi e metodologie di controllo della produzione alimentare
1 Introduzione
2 Legislazione
3 La qualità alimentare
4 Generalità sul metodo HACCP e HACCP team
5 Il piano HACCP
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 5 - Analisi chimica nei processi alimentari
1 Introduzione alle metodiche di campionamento
2 Il campionamento
3 Il verbale del campionamento
4 Le procedure analitiche
5 La spettrofotometria
6 La legge di Lambert e Beer
7 Spettrofotometria nel campo delle radiazioni ultraviolette e visibili
8 Spettrofotometria nel campo delle radiazioni infrarosse
9 Spettrofotometria di assorbimento ed emissione atomica
10 La gascromatografia
11 Metodi di analisi gascromatografici
12 HPLC (High Performance Liquid Chromatography) cromatografia liquida ad alta prestazione
13 Lo spettrometro di massa come detector degli strumenti di HRGC e HPLC
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 6 - Analisi dei glucidi
1 Introduzione all’analisi dei glucidi
2 Metodi densimetrici
Misura con l’aerometro
Misura con la bilancia idrostatica
Misura con il picnometro
3 Metodi rifrattometrici
4 Metodi polarimetrici
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 7 - I processi di produzione nell’industria enologica
1 Introduzione
2 Il mosto d’uva
3 Composizione dei mosti d’uva
4 Gli interventi sul mosto
5 La produzione del vino
6 Le problematiche legate alla vinificazione
7 Rimedi per la stabilizzazione del vino
8 Invecchiamento ed imbottigliamento del vino
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 8 - I processi di produzione nell’industria enologica (II)
1 Le principali fermentazioni nella produzione del vino
2 Vinificazione in rosso
3 Vinificazione in bianco
4 Altri tipi di vinificazione
5 Vini liquorosi, aromatizzati e passiti
6 Imbottigliamento ed etichettatura
7 Aceto
8 Birra
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 9 - Analisi dei grassi e delle proteine
1 Introduzione
2 Estrazione della sostanza grassa
3 Estrazione della frazione insaponificabile
4 Saggi fisici sui grassi
5 Analisi del latte e del burro
Latte
Burro
6 Determinazione delle proteine in un alimento
7 Le uova
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 10 - I processi di produzione nell’industria lattiero-casearia
1 Il latte: la materia prima dei formaggi
2 La composizione del latte
3 Processi di sanitizzazione e conservazione del latte
4 Prodotti fermentati del latte e il burro
5 Processi produttivi dei formaggi: dalla preparazione della materia prima alla caseificazione
6 Processi produttivi dei formaggi: la coagulazione della caseina
7 Processi produttivi dei formaggi: maturazione e difetti dei formaggi
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 11 - I processi di produzione nell’industria olearia e dei grassi vegetali
1 Le olive
2 L’oleificio
3 La produzione dell’olio
4 La composizione dell’olio
5 Alterazioni dell’olio, raffinazione o rettificazione
6 Etichettatura delle confezioni
7 Oli di semi
8 La produzione della margarina
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 12 - Analisi delle farine
1 Introduzione
2 Analisi fisiche sulle farine
3 Analisi chimiche sulle farine
4 Analisi tecniche sulle farine
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 13 - I processi di produzione nell’industria di trasformazione dei prodotti vegetali
1 Introduzione
2 I cereali
2.1 Il frumento e i suoi principali impieghi
2.2 La farina
2.3 Il pane
2.4 La pasta
3 Il riso
4 Il mais
5 Ortaggi e conserve di ortaggi
6 Le conserve di pomodoro
7 Le conserve vegetali zuccherine
8 Succhi di frutta
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 14 - I processi di produzione nell’industria di trasformazione dei prodotti animali
1 Introduzione
2 Composizione, classificazione e qualità della carne
3 La carne bovina
4 Trasformazioni della carne bovina
5 La carne suina
6 I salumi
6.1 Salumi prodotti con parti intere
6.2 Salumi insaccati
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 15 - Igiene, trasparenza e rintracciabilità dei prodotti alimentari
1 Introduzione alle norme sull’igiene degli alimenti
2 Regole per gli operatori
3 Etichettatura degli alimenti: generalità
4 Tracciabilità
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 16 - Analisi delle acque
1 Introduzione
2 Il ciclo dell’acqua
3 I tipi di acqua
4 Parametri della qualità dell’acqua
Residuo secco
pH
Conducibilità
Ossidabilità
Ossigeno disciolto e BOD5
COD e TOC
Anioni e cationi
Durezza
5 Analisi strumentali dell’acqua
6 Utilizzi dell’acqua
7 Trattamenti dell’acqua
Sedimentazione e flocculazione
Filtrazione
Aerazione
Addolcimento
Sterilizzazione
8 L’inquinamento dell’acqua
Acidi e basi, inquinamento termico e materiali in sospensione
Inquinanti organici
Inquinanti inorganici
Eutrofizzazione e coliformi
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
Percorso 17 - Sistemi di depurazione dei reflui dell’industria alimentare
1 Introduzione
2 Processi meccanici di depurazione
3 Processi biologici di depurazione
4 Processi di depurazione chimico-fisici
5 Industrie agricole ed allevamenti
6 Industrie alimentari e delle fermentazioni
Test di autovalutazione
Now try in English (CLIL)
CATALOGO 
S560 - Trasformazione dei prodotti e chimica applicata ai processi di trasformazione 